Lomitos de trucha

Rellenos de cangrejos de río en dos cocciones y acompañado de Patata rellena de crema ahumada y salsita de champiñones y jamón ibérico.

Un plato vanguardista, creativo que pone en valor producto de calidad.

Ingredientes para 2 raciones:

  • Para el rollito de trucha en fritura:
    • 1 trucha (no asalmonada) limpia y hecha dos lomos
    • 100 gr. de colitas de cangrejo de río de aguas del Eresma
    • Sal y pimienta blanca
    • Harina de trigo especial para freír
    • Aceite de oliva
  • Para el rollito de trucha hervido en su propio jugo:
    • 1 trucha (no asalmonada) limpia y hecha dos lomos
    • 100 gr. de colitas de cangrejo de río de aguas del Eresma
    • Sal y pimienta blanca
    • Aceite de oliva
  • Para la salsa:
    • 50 gr. de puerro
    • 150 gr. de champiñones
    • 5 dl vino blanco
    • 2 Dl. de caldo de carne
    • 20 gr. harina
    • Aceite de oliva virgen
    • 1 trozo de jamón ibérico
    • Sal y pimienta negra
  • Para la guarnición:
    • 2 patatas medianas
    • 50 gr. puerro
    • 50 gr. de cebolla
    • 50 gr. de trucha ahumada
    • 1 dl. Aceite de oliva virgen.
    • Sal
    • Caldo de carne
  • Tomillo limonero para decorar

Elaboración:

Con ayuda de un espalmador o con la misma mano se ejerce presión sobre los lomos de la trucha con el fin de aplastarlos para que queden más finos y con mayor superficie. Se salpimentan y se rellenan con las colitas de cangrejo previamente peladas y salpimentadas. Se cierran los lomos en forma cilíndrica.

Dos de los lomos, que van a ser destinados a la fritura, los pinchamos con dos palillos largos, para que no se nos abran, y los pasamos por harina de freír y los introducimos en abundante aceite bien caliente hasta que adquieran un bonito color dorado.

Los otros dos lomos los vamos a introducir en film transparente de cocina al que habremos pintado con aceite de oliva y cerraremos bien con un hilo de bramante o simplemente con un nudo con el fin de que no nos entre agua en el interior. Ponemos a hervir agua en un recipiente e introducimos los rollitos por espacio de 8 minutos. Una vez transcurrido el tiempo los sacamos del agua y quitamos el plástico.

Para la salsa, picamos el puerro y lo ponemos a pochar en un recipiente a fuego suave y con aceite de oliva virgen. Una vez hecho cortamos los champiñones previamente limpios y lavados y los añadimos al puerro. Rehogamos bien y añadimos el trozo de jamón. Añadimos la harina para espesar y a continuación el vino blanco y el caldo de carne. Dejamos hervir hasta tener la textura deseada. Ponemos a punto de sal y pimienta negra, quitamos el jamón y trituramos la salsa. Reservamos hasta el momento de servir.

Para la guarnición se moldea una patata dejando hueco su interior y conservando una tapa. Se confita en aceite y se reserva. Mientras hacemos una crema rehogando el puerro y la cebolla al que le añadiremos los trozos de patata que nos sobren del moldeado y la trucha ahumada. Añadimos el caldo y dejamos hervir hasta que esté cocido. Trituramos procurando que se quede espeso para poder rellenar la patata que cerraremos con la tapa que hemos dejado previamente.

Emplatamos como en la fotografía y decoramos con tomillo limonero y con la piel de la trucha que habremos frito en abundante aceite caliente.

Trucos y consejos: en la salsa podemos utilizar hueso de jamón en vez de jamon ibérico. En vez de cangrejo fresco podemos utilizar colitas ya cocidas o incluso colas de gambas o langostinos. Los champiñones los podemos sustituir por cualquier seta.

Maridaje: Vino tinto joven de variedad tempranillo de la zona segoviana de la Denominación de Origen Ribera del Duero.